Jacky Ribault, les paris d’un Chef parisien…

De la Bretagne à la capitale.

Je suis né à Bain de Bretagne, petite ville bretonne à 25 km de Rennes. J’ai été élevé dans la ferme de mes parents, ce qui m’a donné le goût de la terre, de la nature, des senteurs et de l’authenticité sans oublier celui de construire des cabanes dans les arbres, comme tout petit garçon de 7 ans qui se respecte !!

Mon père était maraicher, aussi je l’accompagnais plusieurs fois par semaine pour l’aider à faire le marché. Ainsi le matin, avant d’aller à l’école, j’enfilais mes vêtements de travail et je l’aidais à ma mesure. Croyez-moi, l’hiver par moins 12 il faisait « glas glas ». Je vois encore ses énormes mains calleuses et rougies par le froid et le travail. Mais sa force et sa bonne humeur me réchauffait tout entier.

L’odeur des fruits, des légumes, des herbes, son sourire et son contact avec la clientèle, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige sont gravés à tout jamais dans ma mémoire et m’ont donné le goût de l’effort et le sens du travail. J’étais fier d’être son fils !

 

Jacky Ribault - haute gastronomie moderne

En fin de marché j’avais le droit de « jouer au client ». Je faisais le tour du stand, mon père, le sourire aux lèvres et l’œil espiègle, m’autorisait à prendre tout ce que je voulais. Les bras chargés de mon trésor, je rentrais à la maison pour faire la cuisine. Je créais des recettes, souvent ratées, il faut bien le dire!! Il m’est arrivé de faire des choses tellement improbables, que les manger aurait été risqué ! Mais je trempais mes doigts pour goûter, fier comme un paon, avant la cruelle déception…

A la maison, nous avions des bêtes : vaches, cochons, moutons, lapins, poules… bref une vraie ferme. A 7 ans j’avais même un élevage de faisans et mon propre potager. Petit, papa m’a appris à nourrir des pigeons ramiers à la bouche. C’était ma passion, que dis-je, notre passion ! La nuit quand une vache était prête à vêler, mon père venait vite me réveiller pour que j’assiste à la naissance, et le cas échéant, que j’aide le veau à venir. Mais l’évènement c’était le jour où on tuait le cochon. J’aidais mes parents à récupérer le sang pour faire le boudin tandis que ma mère préparait les saucisses, pâtés et autres rillons… Nous faisions aussi notre cidre et notre beurre que j’aimais baratter.

Pour les vacances, quand je ne partais pas « en colo », je les passais à la maison et chez notre voisin François à faire les blés et les foins. C’était la grande fête de l’été, à se piquer les mains en ramassant les bottes. Assis dans la remorque du tracteur sur une montagne de foins, j’étais « le roi du monde » - à chacun son Titanic !!!

 

Jacky Ribault - haute gastronomie moderne

Mon enfance n’est pas une image d’Epinal, elle était simplement modeste, sans luxe, sans fioritures et sans superflu aucun, mais bercée par l’amour de mes parents, les rires et les disputes avec mes frères et sœurs, la liberté et la vérité que seule nous offre la nature qui ne triche jamais.

Mais les grands moments familiaux restent nos repas du dimanche. Entre mes parents, mon frère et mes sœurs, les deux cousines qui vivaient chez nous, mes grands parents et un couple de vieux voisins que nous ne laissions jamais seuls, nous étions 12 à table. Qui dit mieux ?

Je sens toujours l’odeur du poulet et des pommes de terre dans le four. J’entends le grésillement de la chair qui dorait et nous mettait en appétit. Je salive encore des coulemelles que mon père faisait griller dans la cheminée avec juste du beurre demi-sel dessus. La chaleur, la convivialité et la gourmandise était de mise ; c’était la simplicité du vrai. Alors, quand le plat arrivait sur la table, armés de nos fourchettes, nous ne laissions pas nos parts aux chiens !!

Et puis, tous les mercredis, j’allais chez ma grand-mère et là, c’était la journée gâteaux. Le plaisir de pétrir la pâte, de faire des gâteaux simples et familiaux, de se réveiller le matin avant le lever du soleil pour ramasser les fruits dans le jardin et faire des confitures, c’est à elle que je le dois. D’ailleurs, petit, je voulais être boulanger-pâtissier.

Alors, merci papa et merci mémère!!!

Avec une telle enfance, ma voie était toute tracée et c’est naturellement que je me suis dirigé vers la cuisine.

Après un apprentissage à Rennes, j’ai continué à faire mes armes en Bretagne, puis à Chamonix, Gstaad, Zurich et enfin Paris. Là j’ai rencontré mes maîtres auprès desquels j’ai appris l’essentiel et plus encore. Alain PASSARD à l’Arpège, Philippe LEGENDRE chez Taillevent, Pierre GAGNAIRE et Pierre HERME en pâtisserie.

Après avoir été chef dans des bistrots, brasseries branchées, restaurants traditionnels, histoire de parfaire mes connaissances, je suis devenu chef du restaurant franco-japonais « Le Shozan ».

C’est là que le Japon est entré dans ma vie. Je suis parti là-bas pour apprendre les méthodes et les traditions de la cuisine japonaise. Ce fut un choc culturel et culinaire énorme, un vrai coup de foudre, une évidence… qui ne m’a plus jamais quitté.

Après toutes ces expériences, je me suis dit que le temps était venu pour moi de me jeter à l’eau.

Alors « plouf » j’ai plongé… et voilà comment est né « Qui plume la lune ».

 

 
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